Kavuzlu Siyez Buğdayı Su Değirmeni Unu

Kavuz, Buğday’ın dışını saran kabuğa verilen isimdir. Kavuzlu Siyez Buğdayı’da tanenin kabuğundan ayrılmamış haline denir. Kabuğundan ayrılmamış Pirinç tanesi gibi..

Kavuzlu buğdayın sapları kamışsıdır ve içleri boştur. Çiçekleri başak şeklindedir. Yemişlerine buğday denir. İçeriğinde B vitamini ve karbonhidratlar vardır. Bunlar, tanelerin kepeğindedir. Bu nedenle buğday unu ne kadar çok kepekli, yani esmer olursa, o derece faydalı olur.

Kavuzlu buğday vitamin, yüksek protein, değerli yağ asitleri ve mineral (demir, magnezyum, fosfor yüksektir) içeriği açısından diğer buğday çeşitlerinden yüzde 25 daha zengindir. A, E, B1, B2 ve niasin içeriği sinir sistemini destekleyici, metabolizmayı düzenleyici, sağlıklı bir cilt için gerekli bir gıdadır. İçerdiği amino grup asitler, hormonları düzenler. Bağırsakları düzenleyici etkisi vardır. Bağışıklık sistemini güçlendirir, detoks için ideal bir gıdadır. B kompleks vitaminleri yüksek, hem basit ve kompleks karbonhidratlar yönünden zengindir.

Kavuzlu Buğday’ı tüketmek için üc yöntem var. Bu buğdaydan yapılmış unu hamur islerinde kullanmak, direk kendisini pilav gibi pişirerek tüketmek ya da kavuzlu buğdaydan yapılmış hazır ürünleri tüketmek.

Deneme amaçlı 2020-2021 yılında Bolu- ilçesinde ektiğimiz Siyez Buğdayı’ndan elde edilen Kavuzlu Siyez Buğday’ından Su Değirmeni’nde öğütülmüş Un ile ilçemiz Göynük’te geleneksel yöntemleriyle % 100 el işi şeklinde üretilen Siyez Buğday Tarhana’sı, Siyez Buğday Erişte’si, Kavuzlu Siyez Buğdayı Un’unu tadımlayarak alabilir ve Dünya’nın en eski Buğday çeşidinden 12,000 yıllık Ata tohumundan  kendi ekmeğinizi evinizde yapabilirsiniz. Kavuzlu Siyez Buğdayı Un’undan yaptığınız Ekmek’i değişik tadıyla denemek isterseniz bir Elek yardımıyla eleyerek Kavuz ve Kepek’inden ayırarak da deneyebilirsiniz…

Peki nedir bu Siyez Buğday’ı ?

Bazı kaynaklara göre 12 bin yıl, bazı kaynaklara göre ise 10 bin yıl önce kültüre alındığı söylenen bir buğday çeşidi siyez. Ve bugün kullandığımız modern buğdayın atası. İlk olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Karacadağ’da kültüre alındığı düşünülüyor. Şu an ülkemizde en çok Kastamonu bölgesinde yetiştiriliyor, hatta Kastamonu Siyezi olarak biliniyor. İlk olarak siyez buğdayına, Hititçe bir kelime olan “Zız” demişler, daha sonra yıllar içerisinde bu siyeze dönüşmüş. Bazı bölgelerde de “kaplıca” olarak geçiyor. Ama biz bilimsel olarak, Latince olan Triticum Monococcum ismini kullanıyoruz. Onun dışında ülkemizde siyez buğdayı olarak biliniyor ve bir atalık tür bizim için.

Onu diğer buğday türlerinden ayıran en temel özelliği nedir?

Genetik yapısının 10 bin yıl boyunca hiç bozulmamış olması, hatta biz diyoruz ki, 10 bin yılda pek çok şey değişti ama siyezin genetik yapısı değişmedi. Tabii bunun pek çok avantajı var. Modern buğday, siyezden gelmedir. Bunun dışında bir araziye baktığınız zaman, siyez başı hemen kendisini belli ediyor. Çok rahat ayırt edilebiliyor. Tek başakçıklı ve sık bir kavuz yapısı var. Bu sık kavuz yapısı hastalıklara ve zararlılara karşı bir dayanıklılık geliştirmiş. Evet gıdayı işleme noktasında bizim için zorlukları var. Ama bu buğday tanesinin dışını saran kavuzun bu kadar sert olması hem onu genetik açılım göstermemesi noktasında desteklemiş, hem zararlılar çok rahat zarar verememiş, hem soğuğa karşı dayanıklı olmuş.

Siyez buğdayının sağlık açısından farklılıkları var mı?

Evet, sağlık açısından da farklılık var. Sağlıkçı değilim, ama okuduğumuz yayınlarda şöyle farklılıklardan bahsediliyor. En çok da gluten içeriğiyle ilgili.

 

 

Glutensiz beslenme bu aralar çok ilgi gösterilen bir alışkanlık. O zaman siyez, gluten oranı düşük bir tür mü?

Evet, siyez gluten oranı düşük bir buğday. Ama sıfır değil. Bu yüzden de çok ciddi bilgi kirliliği var bu konuda da ne yazık ki. Gluteni sıfır olmadığı için çölyak rahatsızlığı olanların ya da gluten intoleransı olanların rahatça kullanabilecekleri bir buğday türü değil. İçerisinde gluten var, ama bu miktar diğer çeşitlere göre çok daha az. Bunun dışında siyez, modern buğdaya göre iki kat daha fazla A vitamini içeriyor. Daha fazla demir içeriyor. Ve bizim için en temel unsurlardan bir tanesi, GDO ile ilgili sorular sorulduğunda siyezin genetik yapısında herhangi bir değişim olmadığını söylüyoruz. Bu da bizim için çok önemli. Çünkü bugün biliyoruz ki hayvan yemi olarak kullanılan buğdayların içerisinde GDO’lu buğday olabilir. Belki direkt insani tüketim amaçlı üretim yok ama bu bir döngü sonuçta. Bu noktada da gönül rahatlığıyla siyezin genetik yapısının değişmediğini söyleyebiliyoruz. Bunun da sağlık açısından elbette bir farkı var. Bunun dışında folik asit içeriğinin fazla olduğunu biliyoruz. Yine çinko değeri de diğer buğdaylara göre daha fazla. Karotenoidler de yine siyezde daha fazla. Sindirimi daha kolay. Bunlar gibi sağlık açısından daha avantajlı

 

 

 

 

 

 

 

 

Sınırlı miktarda üretimi yapılan Siyez Buğday’ımız yine Ata Değirmeni sayılan Su Değirmeni’ninde özenle öğütülmüştür

Kavuzlu Siyez Buğday’ı Ev Yapımı Yöresel Tarhanası, Eriştesi, Ekmek’i ve Un siparişleriniz için

Özgür EROĞLU

0543 843 03 95 /BOLU

Ahmet AYDIN 0532 291 41 41 Göynük/BOLU

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.